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浸泡和发芽处理对全籽粒燕麦中蛋白质、氨基酸和矿物质特性的影响

文献类型： 中文期刊

作者： 邵玉芳 1 ; 苑学霞 2 ; 邵世勤 3 ;

作者机构： 1.内蒙古农业大学生命科学学院测试分析室;山东省农业科学院农业质量标准与检测技术研究所山东省食品质量与安全检测技术重点实验室

2.;内蒙古农业大学生命科学学院测试分析室;山东省农业科学院农业质量标准与检测技术研究所山东省食品质量与安全检测技术重点实验室

3.;内蒙古农业大学生命科学学院测试分析室;山东省农业科学院农业质量标准与检测技术研究所山东省食品质量与安全检测技术重点实验室;

关键词： 燕麦;发芽;生物可给率

期刊名称： 粮食与油脂

ISSN： 1008-9578

年卷期： 2017 年 08 期

页码： 75-80

收录情况： 北大核心

摘要： 研究浸泡和发芽处理对全籽粒燕麦中蛋白质、氨基酸、矿物质含量及生物可给率的影响。结果显示:在发芽24 h时蛋白质的含量最高达到5.50 g/100g;而游离态氨基酸的含量呈现出逐渐上升的趋势,在发芽84 h时达到602.85 mg/100g。SDS-PAGE凝胶电泳显示:清蛋白的含量逐渐增高,主要表现为38.47 k Da亚基相对含量的增加;球蛋白中18.21、36.08 k Da亚基含量呈峰型变化,发芽24 h处达到顶峰;醇溶蛋白含量在浸泡和发芽过程中无明显变化。浸泡和发芽处理后燕麦中钙和铁的含量差异显著(P<0.05)。体外消化透析-原子吸收分光光度法分析表明,发芽处理后燕麦中钙和铁的生物可给率显著增加(P<0.05)。

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