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超强筋小麦粉面包烘焙技术研究

文献类型： 中文期刊

作者： 毛凤鑫 1 ; 王灿国 1 ; 李豪圣 1 ; 程敦公 1 ; 刘建军 1 ; 曹新有 1 ; 葛超 1 ; 王克森 1 ; 刘爱峰 1 ; 赵振东 1 ;

作者机构： 1.山东省农业科学院作物研究所;青岛农业大学农学院

关键词： 小麦;超强筋;面包;烘焙;品质

期刊名称： 食品科学技术学报

ISSN： 2095-6002

年卷期： 2019 年 01 期

页码： 78-83

收录情况： 北大核心

摘要： 为了烘焙出能充分表现超强筋小麦济麦229面粉品质特性的优良面包,设置了4种醒发时间处理、5种酵母和糖用量处理、4种配粉处理,对超强筋小麦面粉的面包品质进行了评价分析。结果表明,在4个醒发时间处理中,当面团醒发时间为30 min和面包胚醒发时间为50 min时,烘焙的面包品质最好。在5种酵母和糖用量的处理中,利用吐司面包程序时,干酵母和糖的用量分别为6 g和24 g时烘焙的面包品质最好;利用法式面包程序时,干酵母和糖的用量分别为3 g和18 g时烘焙的面包品质最好。在4个配粉处理中,200g超强筋小麦济麦229面粉中添加100 g普通小麦济麦22面粉的混粉烘焙得到的面包品质最好。因此,适当调整超强筋小麦粉面包的面团、面包胚醒发时间及物料配比,可以烘焙出品质优良的面包。

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