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营养强化型紫色小麦的食品品质改良研究

文献类型： 中文期刊

作者： 王利彬 1 ; 曹新有 1 ; 韩冉 1 ; 王灿国 1 ; 刘建军 1 ; 李豪圣 1 ; 宋健民 1 ; 程敦公 1 ; 赵振东 1 ; 刘爱峰 1 ;

作者机构： 1.山东省农业科学院作物研究所/农业部黄淮北部小麦生物学与遗传育种重点实验室/小麦玉米国家工程实验室

关键词： 紫色小麦;营养品质;食品品质;配粉

期刊名称： 山东农业科学

ISSN：

年卷期： 2021 年 003 期

页码： 10-14

摘要： 紫麦全粉受到青睐的主要原因是其丰富的营养品质,然而其食品加工品质不及普通面粉。本研究选用加工品质优良的济麦229、济糯116面粉与济紫麦1号全粉进行配粉以改良其食品加工品质,结果表明,济紫麦1号全粉的营养品质优于济麦229面粉,但其面包、馒头和面条的加工品质均显著劣于济麦229;与济麦229面粉混配后,混粉的面包和馒头品质明显改善,面包外观变好、体积增大尤其是面包芯质地和纹理结构显著变好,馒头形状变好、体积增大、内部结构品质均变好。济糯116具有优良的改良面条品质的特性,通过与其配粉,济紫麦1号的面条品质改善,尤其是面条的软硬度、粘弹性和光滑性等均明显变好。综合权衡营养品质和食品品质,推荐利用济麦229和济糯116面粉改良济紫麦1号全粉面包、馒头和面条的适宜添加比例分别为20%～30%、10%～20%和20%～30%。

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