延迟冷却对钙激活酶m-calpain活性及牛肉嫩度的影响

胡鹏; 罗欣; 梁荣蓉; 杜方岭; 《中国食物与营养 》 2011

摘要：本文通过对中国杂交黄牛(鲁西黄牛×西门塔尔)牛背最长肌中钙激活酶m-calpain活性及剪切力值的分析,研究了延迟冷却对牛背最长肌宰后成熟过程中m-calpain活性及牛肉嫩度的影响。结果表明,延迟冷却仅在宰后成熟1h,显著提高了m-calpain的活性(P<0.05);宰后成熟24h、3d时,与对照组之间差异不显著(P>0.05);试验结果证实,m-calpain在牛肉的嫩化过程中并不起主要作用,对牛肉的嫩度贡献不大。

关键词： 延迟冷却 剪切力值 嫩度 钙激活酶 m-calpain活性