麦麸膳食纤维的挤压改性及其在面包中的应用研究

侯汉学; 张锦丽; 董海洲; 刘传富; 《粮食与饲料工业 》 2003

摘要：研究了以小麦麸皮为原料 ,经挤压改性使其可溶物含量增加的生产工艺。采用正交试验的方法 ,讨论了影响可溶物含量的各因素 ,即麸皮含水量、主机转速、挤压机出料口温度。通过对正交试验结果分析 ,主机转速对可溶物含量的影响最大 ,其次是挤压机出料口温度 ,麸皮含水量。确定各因素的最优水平 ,然后利用最优参数作验证试验 ,测定可溶性物含量为 2 9%。向面包中添加可溶物含量最高的麸皮 ,采用单因素试验方法 ,探讨了膳食纤维的添加量对面包焙烤品质的影响 ,随着添加量的增加 ,面包的焙烤品质具有降低的趋势

关键词： 麦麸膳食纤维 挤压改性 面包