ε-聚赖氨酸对鲜鲅鱼糜冷藏保鲜过程中品质变化的影响

田启景; 邱斌; 臧逸; 王维婷; 赵前程; 齐沙沙; 《山东农业科学 》 2024 北大核心

摘要：为探究ε-聚赖氨酸(ε-PL)对鲜鲅鱼糜冷藏保鲜过程中品质变化的影响,测定了添加ε-PL后鲜鲅鱼糜在 4℃贮藏 1、2、3、5、7 天的氧化指标、微生物指标和凝胶品质指标.结果表明,对照组鱼糜样品在冷藏保鲜过程中的综合品质明显下降,其中总巯基含量迅速上升、丙二醛含量快速下降,且菌落总数在第 5 天时已经超标.而ε-PL的添加(特别是添加量达到 0.03%)有效抑制了蛋白质和脂肪的氧化,并使鲜鲅鱼糜的二级鲜度保持期延长了 5 天、货架期延长了 2 天,同时提升了产品白度.但过量添加ε-PL对鱼糜制品的凝胶强度、持水性、硬度以及咀嚼性产生了一定负面影响.本试验结果可为鲜鲅鱼糜冷藏条件下的货架期延长和鱼糜制品的品质控制提供一定理论依据和参考.

关键词： ε-聚赖氨酸 鲜鲅鱼糜 冷藏 品质变化