鲜食玉米酚类化合物含量及体外功能活性研究

田晓闽; 陈利容; 孙琳琳; 王兴亚; 郭玉秋; 龚魁杰; 刘开昌; 张恩盈; 《食品科技 》 2023 北大核心

摘要：选择‘天紫23’‘西星黄糯6号’和‘京科糯2000’3个不同颜色的代表性品种，探讨鲜食玉米籽粒在鲜食期和完熟期多酚类化合物及体外功能活性的差异。结果表明，鲜食玉米籽粒中的酚酸类物质大多以结合态形式存在，黄酮和花色苷类物质则主要以游离态形式存在，且鲜食期的多酚含量均高于完熟期。鲜食期多酚提取物的羟基自由基清除率、DPPH自由基清除率和总还原能力均显著（P＜0.05）高于完熟期，且多数游离酚表现出高于结合酚的抗氧化活性。3个品种鲜食期游离态和结合态酚类物质的α-淀粉酶抑制率分别是完熟期的1.3～1.5倍和1.4～1.8倍，对α-葡萄糖苷酶的抑制率则分别为1.1～1.5倍和1.5～8.1倍。鲜食玉米多酚提取物对胆酸钠的结合能力最高，游离酚和结合酚分别在172.99～219.92μmol/100 mg DW和362.48～417.16μmol/100 mg DW,3个品种鲜食期的胆酸盐结合能力均高于完熟期，结合态多酚表现了更强的胆酸盐结合能力。

关键词： 鲜食玉米 多酚 抗氧化活性 降糖降脂