葡萄酒中酯类物质的生物合成及其影响因素

刘峻溪; 王俊芳; 韩爱芹; 孙玉霞; 《酿酒科技 》 2016

摘要：葡萄酒中的酯类物质主要是酒精发酵过程中,在酵母细胞内由酰基辅酶A及脂肪酸和醇类在相关酶的催化作用下生成的,具有水果或者花的香味,对葡萄酒的香气起着十分重要的作用。酯类物质主要分为乙酸酯和乙基酯两类,乙酸酯是由乙醇/高级醇和乙酰辅酶A在醇乙酰基转移酶的催化作用下合成,乙基酯则是由乙醇和短链/中链脂肪酸在酰基转移酶的催化作用下合成。这些酯类物质是脂溶性的,可以直接穿过酵母的细胞膜释放到发酵液中。葡萄酒中酯类物质的含量受多种因素的影响,主要包括品种、栽培模式、发酵液成分、酵母、发酵温度、苹乳酸发酵和陈酿等。综述了葡萄酒中酯类物质的合成及其影响因素,以期为葡萄酒香气的改善及深入研究提供理论指导。

关键词： 葡萄酒 酯类物质 生物合成 影响因素