冬枣软化衰老过程中LOX和PG的作用

田寿乐; 赵慧芹; 薛晓敏; 赵智慧; 周俊义; 《食品科学 》 2008 北大核心 CSCD

摘要：以不同成熟期冬枣果实为试材,研究了在常温和低温贮藏条件下LOX和PG的活性变化规律。结果表明:常温下果实软化衰老速度加快,低温显著延缓果实的软化衰老速度,但并不能阻止其进程。LOX与PG均参与了果实的软化衰老,LOX的活性高峰出现在硬度速降期之前,与果实快速软化衰老的启动有关;在果实硬度速降期内,PG活性明显上升,表明PG与果实的快速软化衰老密切相关,属于诱导性酶。

关键词： 软化衰老 脂氧合酶 多聚半乳糖醛酸酶