茶叶中的氨基酸在加工过程中的变化及对茶品质的影响

朱宇; 《四川农业大学学报 》 1995

摘要：本文通过对四川省两家茶厂的红、绿茶在不同加工工序中的氨基酸含量进行测定。结果发现在萎凋和杀青工序，氨基酸含量有明显增加；在发酵工序，氨基酸含量有所减少；在揉捻工序，氨基酸含量无明显变化；在成品茶中，氨基酸含量又有所减少，但仍高干鲜叶中的含量。正是由于氨基酸在茶叶加工过程中的这一变化，对最终形成红、绿茶芳香、清醇、鲜爽的风味起了重要作用。

关键词： 茶叶［49F］ 氨基酸［45EB］ 制茶［49F］