葡萄酒酿造中添加物的功能及其应用进展

于清琴; 焦志刚; 蒋锡龙; 张颖超; 《中外葡萄与葡萄酒 》 2019

摘要：葡萄酒酿造过程中常用的抗氧化剂(SO2、抗坏血酸)、抑菌剂(SO2、山梨酸)、澄清剂(明胶、鱼胶、蛋清、皂土、聚乙烯吡络烷酮、果胶酶、硅胶、壳聚糖)和橡木制品、L(+)酒石酸等添加物,本文对这些添加物的作用、影响因素、使用方法、研究进展进行了综述,并列出了欧盟、美国、澳大利亚等对葡萄酒中SO2的最高限量要求.以期为酿造优质葡萄酒、稳定产品质量提供参考依据.

关键词： 葡萄酒 抗氧化剂 抑菌剂 澄清剂 橡木制品