不同酵母对干型蓝莓酒感官品质和多酚类物质的影响

于清琴; 孙玉霞; 史红梅; 韩晓梅; 王哲; 《山东轻工业学院学报(自然科学版) 》 2013

摘要：以蓝莓鲜果为原料,在酿造过程中,重点试验了3种葡萄酒酵母、自然发酵+果胶酶对干型蓝莓果酒多酚含量和感官品质的影响,以自然发酵作对照,结果显示:D21、RC212发酵蓝莓酒性能优良,成品酒感官品质优良,多酚含量最高,各种理化指标适中,为性能优良的干型蓝莓酒发酵酵母。D254作为葡萄酒酿造的优良酵母而不适合发酵蓝莓酒。

关键词： 干型蓝莓酒 酵母 多酚 感官品质