配粉对小麦面粉理化特性及面包、面条品质的影响

王红日; 巨伟; 马晓; 王灿国; 汪晓璐; 刘爱峰; 李豪圣; 赵世杰; 宋健民; 訾妍; 《山东农业科学 》 2021

摘要：为了更好地利用与改良品质较差小麦面粉的加工品质,将面包、面条加工品质较优与较劣的面粉按不同比例进行配粉,分析不同配粉比例对面粉理化特性和面包、面条品质的影响。结果表明,配粉能够显著改善品质较劣面粉的理化特性及其加工面包、面条的品质,优质面粉添加比例为30%时就可以明显改善面粉的理化特性,添加比例为50%时面包、面条品质提升效果最明显。配粉后,面粉蛋白质、沉淀值、干面筋含量、面筋指数以及面团形成时间、稳定时间、粉质质量指数、吸水率、稀懈值与面包、面条评分呈极显著正相关关系。

关键词： 小麦面粉 配粉 面包、面条品质 理化特性 面团特性