萌动对小麦全粉工艺品质影响

孙琳琳; 李青; 陈利容; 李晓月; 龚魁杰; 《农产品加工 》 2017

摘要：通过对小麦萌动过程营养成分变化的分析,确定小麦萌动时间为16 h。以CK,G-16和挤压麦麸为原料进行糊化特性、揉混特性、馒头比容和感官评价的分析,最终确定挤压麦麸回填到萌动小麦粉G-16的效果最佳,此时挤压麦麸添加量6%,馒头比容2.09±0.10 m L/g,感官评价总分47.84±0.19分,因此小麦适度萌动和适量麦麸均利于小麦全粉的品质。

关键词： 小麦全粉 萌动 麦麸 馒头 工艺品质