花青素/姜黄素智能标签的制备及应用

郑辉; 蒋昊天; 王荔萱; 刘勇; 王维婷; 李丹; 李立; 《包装工程 》 2020 北大核心 CSCD

摘要：目的制备基于红甘蓝花青素和姜黄素混合色素的智能指示标签,应用于猪肉的新鲜度指示,并对指示标签的新鲜度指示效果进行评价.方法将红甘蓝花青素和姜黄素按照体积比为2︰1混合作为新鲜度指示剂,以卡拉胶为成膜基质,研究其针对环境pH值变化的响应性;以猪肉为研究对象进行室温(25℃)和冷藏环境(4℃)下的保存实验,研究其挥发性盐基氮(TVB-N)含量变化与变色的关系,评价智能指示标签的效果.结果在猪肉的保存实验中,随着猪肉TVB-N值的升高,室温和冷藏条件下的指示标签都相应地产生3个不同的颜色变化,其中当TVB-N值小于0.15 g/kg时,指示标签呈绿色;当TVB-N值在0.15~0.20 g/kg之间时,指示标签开始由绿色向黄色转变;当TVB-N值大于0.20 g/kg时,指示标签完全呈黄色.指示标签的变色与理化指标相匹配.结论红甘蓝花青素/姜黄素智能指示标签在不同温度条件下,都具有随TVB-N值变化而发生变色的能力,具有应用于猪肉新鲜度检测的潜力.

关键词： 新鲜度指示标签 花青素 姜黄素 卡拉胶 猪肉