美极梅奇酵母的代谢特性及其在葡萄酒生产中的应用前景

孙玉霞; 赵新节; 《食品与发酵工业 》 2021 北大核心 CSCD

摘要：美极梅奇酵母是一种在成熟葡萄浆果表面和葡萄酒发酵初级阶段普遍存在的非酵母属酵母.该文从该酵母与葡萄酒相关环境的适应性、产酶特性、抗菌特性,及其对酒精发酵、葡萄酒成分、风味品质与色泽稳定性等方面的影响进行了论述,以期为美极梅奇酵母在葡萄酒生产中的合理应用提供参考.美极梅奇酵母在降低葡萄酒酒精含量、增加甘油含量、增强品种香气、提高感官品质、促进红葡萄酒色泽稳定等方面具有良好的潜质,但这些特性也存在着较大的菌株差异性.

关键词： 美极梅奇酵母 酶活性 嗜杀性 葡萄酒 酒精 甘油 风味 色泽