酵母固态发酵制备花生蛋白肽及抗氧化活性研究

明强强; 于丽娜; 张伟; 孙杰; 朱凤; 毕洁; 张初署; 杨庆利; 《酿酒科技 》 2014

摘要：研究啤酒酵母固态发酵制备花生蛋白肽,为进一步研究发酵花生粕产品提供理论基础。本研究运用单因素和正交试验方法对固态发酵制备花生蛋白肽工艺条件进行优化,其最佳制备工艺条件为:营养盐溶液添加量15 mL,啤酒酵母液添加量4 mL,30℃下发酵72 h。此工艺下制备的花生蛋白肽的可溶性氮浓度达到10.74 mg/mL,发酵液对1,1-二苯基苦基苯肼(DPPH)和羟自由基清除率分别为93.57%和98.40%。分子量小于5 kDa的花生蛋白肽具有较高的抗氧化活性。

关键词： 啤酒 啤酒酵母 固态发酵 花生蛋白肽 超滤 抗氧化活性