花生多肽的理化性质及抗氧化性质研究

江晨; 孙杰; 毕洁; 张初署; 于丽娜; 朱凤; 杨庆利; 《花生学报 》 2013

摘要：本文研究了pH、温度、蛋白浓度等因素对花生多肽活性的影响,与花生分离蛋白相比,在温度30～80℃和pH值2～12时花生多肽具有较高的溶解性,更好乳化性、起泡性和泡沫稳定性,但有较低的吸水性和吸油性。此外,花生多肽体外抗氧化能力较强,具有较强的还原力、羟自由基清除力、2,2-二苯基苦味苯肼(DPPH)自由基清除力。表明花生多肽具有良好的理化特性和抗氧化性能,可作为功能食品或保健食品主要成分或添加剂。

关键词： 花生多肽 起泡性 乳化性 吸水性 吸油性 抗氧化活性