粒用玉米发芽制备高营养玉米粉的营养成分变化及工艺条件选择

李香勇; 陈利容; 盛涛; 龚魁杰; 刘开昌; 《农产品加工 》 2016

摘要：发芽谷物的开发利用正在引起国内外的广泛关注,成为研究热点。通过检测发芽玉米淀粉、还原糖、蛋白质、赖氨酸、膳食纤维的含量,研究玉米在发芽过程中营养物质的变化。试验结果表明,玉米经过发芽处理后,淀粉含量迅速下降,发芽144 h时降低了22.7%±1.3%;同时还原糖含量增加6.5%±0.1%。发芽也会造成蛋白质含量的缓慢下降,144 h时从10.2%±0.2%下降至8.5%±0.3%;而赖氨酸含量则有显著增长(p<0.05),从0.45%±0.01%增加到0.73%±0.03%。总膳食纤维含量下降,而可溶性膳食纤维含量增加,不可溶性膳食纤维含量降低。以玉米发芽过程中的参数变化为依据,试验确定了发芽72 h可作为制备高营养玉米粉的有效工艺参数。

关键词： 玉米 发芽 营养物质 赖氨酸 可溶性膳食纤维