陈酿方式对桑葚-葡萄复合原白兰地香气的影响

李敬爱; 苗译文; 李泽; 张颖超; 《中外葡萄与葡萄酒 》 2022 北大核心

摘要：挥发性香气是白兰地风味的重要组成部分,直接影响白兰地的品质.本研究选用以白桑葚与白葡萄两种水果为原料经过发酵、蒸馏的复合蒸馏酒为样品,采用3种不同的工艺陈酿,探究不同陈酿工艺对其香气特征的影响.结果显示,4种样品酒共检测出可挥发性香气化合物110种,其中醇类17种,酸类5种,醛酮类7种,酯类40种,萜烯类17种,呋喃类4种,芳香族11种,酚类9种.不同陈酿条件下,酯类和萜烯类物质含量以橡木桶陈酿的增加明显,酸类物质以不锈钢罐陈酿含量最高,酚类物质以橡木片陈酿含量最高,其他物质差别不显著.总体来看,橡木桶陈酿后的复合原白兰地香气物质含量变化最为明显,感官评分最高,酒质最优.

关键词： 挥发性香气 复合蒸馏酒 原白兰地 陈酿