花生油的感官评定

李进; 王志伟; 王秀贞; 孙昊杰; 苑广迪; 高远; 祁伟杰; 王传堂; 姜春姣; 《农业与技术 》 2024

摘要：根据坚果香味、烧烤味、甜香味、苦味、异味、脆性(此项指标对花生油不适用)、总体喜欢度等指标进行 5 分制打分,对 6 份花生油及其加工产品油炸薯条进行感官评定.结果显示:高油酸油与中油酸油及其油炸薯条感官品质孰优孰劣不能一概而论;同一厂家生产的中油酸和高油酸花生油,其各项感官品质指标差异均未达显著或极显著水平,但中油酸油炸薯条坚果香味、总体喜欢度和脆性均极显著不及高油酸油炸薯条,其余指标差异则均未达极显著水平;花生油总体喜欢度与坚果香味呈极显著正秩相关,但与其余 4 项感官品质指标秩相关均不显著;花生油炸薯条总体喜欢度与坚果香味、甜香味正秩相关极显著,与苦味负秩相关极显著;对花生油总体喜欢度的贡献,坚果香味和甜香味分居第 1 位、第 2 位,对花生油炸薯条总体喜欢度的贡献,甜香味居首位;花生油口感会影响油炸薯条口感,花生油、油炸薯条间烧烤味和异味均呈显著正秩相关.研究结果为花生油和油炸食品加工乃至油用型花生品种选育提供了参考.

关键词： 花生油 炸薯条 感官评定 油酸含量 高油酸花生油 中油酸花生油